El catálogo de estudios y publicaciones de Mercasa, elaborados siempre con el objetivo de favorecer un mayor conocimiento de la cadena alimentaria, cuenta con la Guía Práctica del Vacuno, que es la primera de los sectores ganaderos y que, como en las anteriores, vuelve a estar realizada con la colaboración del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
Este trabajo se añade a la colección iniciada con las Guías de Frutas y Hortalizas, y de Pescados y Mariscos, editadas en 2008 y es, por tanto, la continuación de un reto permanente por ofrecer a la sociedad en su conjunto, en tanto que todos somos consumidores, un conocimiento exhaustivo de los productos alimentarios que podemos encontrar cada día en los mercados, sus características, los procesos de transformación, las aportaciones de nutrientes a la dieta o los protocolos higiénico-sanitarias exigidos, como factores diferenciales de calidad y seguridad alimentaria.
Una preocupación creciente por conocer qué procesos se van sucediendo desde la producción a la mesa o, lo que es lo mismo, entre el origen de las materias primas has los alimentos frescos o transformados que compramos y consumimos.
El trabajo explora como aspectos más destacados, entre otros, los troncos étnicos, el perfil y la faneróptica, las razas, el proceso de canización (canal, rendimientos y despieces, et.) o los nutrientes, así como otras variables también de gran interés y muy demandadas por el consumidor moderno, los procesos de trazabilidad y etiquetado. Estas serían las líneas maestras del estudio en el que también se reservan sendos capítulos para el vacuno de lecho y el toro de lidia.